*مریم رازانی
*نویسنده
با تاکسی سرویس از ابتدای شهرک مدرس می‌گذرم. نانوایی سرشهرک به شدت شلوغ است. صف از داخل نانوایی شروع شده و در پیاده‌رو ادامه یافته. از پروتکل‌های بهداشتی چندان خبری نیست. پیاده‌رو مقابل تا چهارراه پژوهش ادامه دارد. دستکم می‌شد فاصله لازم را رعایت کرد اما گویی دیگر حوصله‌اش نیست. راننده عصبانی است. شاید از این‌که ناچار بوده روز جمعه‌اش را فدای کسب یک لقمه نان کند یا خرج در رفته مبلغی برای تعمیر و تعویض روغن و خلاصه سرپا نگهداشتن تنها ممر درآمدش کنار بگذارد. اما به شیوه‌ای که اخیرا باب شده ناسزایش را نثار صف مردم می‌کند: «حرص می‌زنند». می‌دانم گفتنش فایده ندارد اما می‌گویم: «خیلی‌ها قدرت خرید ندارند. فقط نان می‌خرند. نمی‌شود نخرید. قوت لایموت است». بازناسزا می‌گوید. این بار ساکت می‌مانم. برای کسی که می‌داند، نگفتن بهتر.
عطر نان تازه تا مسافتی به مشام می‌رسد. آشنا، دیر سال و ماندگار. الفت مدام. چهارده هزار و چهارصد سال پیش اولین قطعه‌اش در داخل تنور پخته شده .[۱] بقایای سوخته آن در محوطه باستان‌شناختی شوبایکا در شمال شرقی اردن کشف شده بود. ترکیبی از آرد جو وحشی، گندم تکدانه و جو دو سر امروزی که همه مربوط به قبل از عصر کشاورزی بوده‌اند. شش تا هفت هزار سال قبل تولید نان در ایران شروع می‌شود. نان‌های مسطح، حجیم و نیمه حجیم در تنورهای گلی، ریگی و آجری به عمل می‌آیند. آرد جو، بلوط و هسته خرما در کنار گندم به مصرف پخت نان می‌رسند. نان به عنوان پایه اصلی خوراک سه وعده مردم همواره بر سر سفره‌هاست. نقش تغذیه‌ای گندم؛ نان را در فرهنگ مردم مقدس و گرامی می‌کند. افسانه‌ها، اعتقادات، باورها، اشعار و ضرب المثل‌ها در اطراف موضوع نان شکل می‌گیرد. قسم به نان برابر با قسم به مقدسات است. بریدن نان با چاقو و قیچی گناه شمرده می‌شود. نانوا نان را ناشمرده به دست مشتری می‌دهد چون می‌داند مشتری حرمت نگه داشته و اضافه برنمی‌دارد. هنوز وقتی تکه نانی روی زمین انداخته می‌شود، آن را برداشته، می‌بوسند، به پیشانی گذاشته و در گوشه‌ای می‌گذارند زیرا دیدن نان در کف معبر بی احترامی و گناه به حساب می‌آید. رسم کهن بستن نان به کمرعروس هنگام راهی شدن به خانه بخت امروزه هم در بسیاری از نقاط ایران اجرا می‌شود زیرا بنابر اعتقاد؛ با خود خیر و برکت به خانه بخت می‌برد. در فرهنگ عامه اگرکسی نان دست کسی را بخورد نمک‌گیر او شده است و هرگز نباید به او خیانت بکند.
در گذشته نه چندان دورهنگامی که میزبان نان را روی سفره می‌گذاشته مهمان ابتدا شروع به خوردن نان می‌کرده زیرا چیزی را بهتر و بالاتر از آن نمی‌دانسته. اگر تعدادی نان به کسی قرض داده می‌شده، به همان تعداد برمی‌گردانده‌اند و این رسم تنها درباره این ماده غذایی وجود داشته است. گاه نان را معادل مردِخانه – نان آورخانه- یا معادل شغل به کار می‌بریم. ضرب المثل «هر آن کس که دندان دهد، نان دهد»، تقریبا در بیشتر گفت‌وگوهای روزانه ما به ویژه در مورد زاد و ولد و سیاست‌های جمعیتی تکرار می‌شود. ضرب‌المثل‌های دیگری نیز در اقصی نقاط ایران و به گویش‌های مختلف در مورد نان وجود دارد که در فرهنگ‌ها و در امثال و حکم علامه دهخدا قابل مشاهده است. در حکومت‌های گذشته یکی از عواملی که موجب بروز بحران‌های اقتصادی می‌شد، وقوع بلواهای نان بود. «گرانی نان گرسنگی بخش وسیعی از جامعه را در پی داشت. در چنین وضعیتی مردم به سرعت به افزایش قیمت‌ها واکنش نشان می‌دادند و چون سامانه کارآمد برای ارتباط مردم و حکومت وجود نداشت، تنها راه رساندن پیام خود را دربرپا کردن بلوا و شورش جست‌وجو می‌کردند. حکومت به سرکوب بلواها می‌پرداخت و هنگامی که توان مقابله با آن را نداشت، عقب می‌نشست و به خواسته‌های مردم تن می‌داد».[۲] «هینریش بروگش سفیر وقت پروس در ایران نقل می‌کند که زنان فریاد می‌زدند که ما و بچه‌هایمان گرسنه‌ایم و چند روز است که نان پیدا نکرده‌ایم و به جای نان آشغال و کثافت خورده‌ایم».[۳] گاه شورش نان بستری می‌شد برای تسویه‌حساب‌های سیاسی». (مردم) معترض بودند چرا نان آلوده و تلخی را که با آرد آغشته به خاک ارّه پخته شده، به خوردشان می‌دهند اما دربار و (برخی مقامات) به دنبال سرنگونی دولت قوام السلطنه بودند».[۴]
با توجه به قدمت این ماده غذایی؛ اهمیت نان در نزد سایر ملل دنیا به هیچ‌وجه کمتر از کشور ما نیست. تنوع و تفاوت‌های چشمگیر طرز تهیه نان در کشورهای مختلف شاهد این مدعاست. در فرهنگ سایر ملل نیز داستان‌ها و ضرب‌المثل‌هایی در ارتباط با نان وجود دارد. در آلمان بیش از ۳۲۰۰نوع نان رسمی به ثبت رسیده. به نحوی که در سال ۲۰۱۵ یونسکو تصمیم گرفت که فرهنگ نانوایی آلمان را در زمره میراث و یکی از اجزای اصلی بسیاری از غذاهای آلمانی به شمار آورد. وقتی آلمانی‌ها می‌خواهند در مورد به سرعت به فروش رفتن چیزی حرف بزنند، می‌گویند: «مانند تکه نان به فروش می‌رسد». یک تکه نان سخنگو به نام «برند» یکی از ستاره‌های تلویزیونی کشور آلمان و شخصیت محبوب کودکان آلمانی است.[۵] از مهم‌ترین دلایل این تنوع گسترده کم برخورداری برخی ازنقاط آلمان از نورخورشید و امکان‌نداشتن کشت گندم درآن نواحی است.
اکنون که خشکسالی و کمبود آب برای مصارف کشاورزی به ویژه گندم، کشور ما را هم تهدید می‌کند، کاشت، نگهداری، برداشت و به ویژه تولید و مصرف نان بیش از همیشه اهمیت یافته است. متاسفانه اغلب اوقات نانی که چنان مقدس و محترمش می‌شماریم به علت قابل مصرف نبودن در کیسه‌های نان خشک جمع آوری شده و کپک‌زده و ناسالم به مصرف دام و حتی برخی تولیدات فرآوری شده می‌رسد. بدین ترتیب چرخه ناسالمی را طی کرده و افزایش قیمت را هم موجب می‌شود.
به اعتقاد زنده‌نام پروفسور پرویز کردوانی[۶] «با وجود کم آبی ایران، در صورت مهندسی زمین‌های کشاورزی، کشور ما آب کافی برای کشت گندم مصرفی خود را خواهد داشت». حال اگر این استعداد طبیعی با مصرف بهینه توام شود، یعنی پخت نان به شیوه‌ای صورت گیرد که دورریز کمتری داشته باشد، از سویی کاهش مصرف و صرفه اقتصادی و از سوی دیگر سلامت جامعه را درپی خواهد داشت.
[۱] نشریه تخصصی PNAS
[۲] تحقیقات اجتماعی، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی
[۳] تبیان ( بلوای زنان)
[۴] دانشنامه آزاد
[۶] دکترای رشته عمران کویر، درگذشته مرداد ۱۴۰۰