مرا کیفیت نان تو کافیست
کیفیت نامطلوب نان باعث نارضایتی شهروندان همدانی شده است
این‌که در گیر و دار این همه مشکلات بزرگ و کوچک، حق خوردن یک نان باکیفیت به عنوان قوت غالب را نداشته باشی هم داستانی است. این روزها در بیشتر نانوایی‌ها، نانی دست شهروندان داده می‌شود که تا چند ساعت بیشتر قابل خوردن نیست و حجم دورریز آن بالاست. خلاصه این‌که چند سالی است همدانی‌ها سیر از خوردن نان از سر سفره بلند نشده‌اند. در پرونده این شماره دلایل این موضوع را مورد بررسی قرار می‌دهیم.
*آرد، نان، نانوا
*ریشه کیفیت پائین نان همدان را در کیفیت پائین آرد جست‌وجو کنید
*فاطمه کاظمی
*روزنامه‌نگار
ریشه کیفیت پائین نان در همدان به کیفیت نامطلوب آرد آن می‌رسد. مسئله‌ای که گویا هیچ نهاد و ارگانی حاضر به پذیرش مسئولیت آن نیست و فرمانداری هم صرفا به این موضوع بسنده کرده که «همدان کمبود آرد ندارد». در نهایت شهروندان همدانی هر روز نانی به خانه می‌برند که چند ساعت بعد باید دور ریخته شود چون اصلا قابل خوردن نیست. در چنین شرایطی بازار نانوائی‌های سنتی داغ است که تعدادشان روز به روز در حال افزایش است اما نظارتی بر فعالیت آن‌ها نمی‌شود. نانوائی‌های مدرن به آرد نمک می‌زنند تا کیفیت نان را بالا ببرند و نانوائی‌های سنتی به آرد جوش شیرین اضافه می‌کنند و در نهایت هر دو سلامت شهروندان را به خطر می‌اندازند و کسی هم در این‌باره تدبیر نمی‌کند.
ریشه مشکل
معاون نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان همدان درباره علت کیفیت پائین در همدان توضیح می‌دهد: صرفا نباید علت کیفیت پائین نان را در نانوایی‌ها جست‌وجو کرد یا این‌که نباید فکر کنیم با افزایش قیمت نان، کیفیت آن نیز افزایش پیدا خواهد کرد، بلکه نیمی از کیفیت نان به آرد مورد استفاده برمی‌گردد، بخشی از آن به مهارت نانوا و بخشی از آن به نحوه پخت مربوط است و البته نحوه نگهداری نان نیز در کیفیت آن موثر است.
«مرتضی بیدآبادی» معتقد است به جز نهاوند که گندم آن به دلیل شرایط اقلیمی باکیفیت است، کیفیت آرد استان همدان، کیفیت مطلوبی ندارد و حتما باید با گندم خارجی مخلوط شود تا کیفیت خمیر آن افزایش پیدا کند. گندم تولیدی استان هم کیفیت چندانی ندارد که یکی از دلایل آن بذری است که در اختیار کشاورزان همدان قرار می‌گیرد و امکان واردات بذرهای اصلاح‌شده هم وجود ندارد. زمستان سال گذشته گندم همدان به علت کمبود بارش دچار سن‌زدگی شد و به علت افزایش قیمت سموم، با این آفت مبارزه نشد و در نتیجه امسال نیز گندم همدان با کیفیت پائین به آرد تبدیل شده و در اختیار نانوایان قرار گرفته است.
وی با بیان این‌که گندم باید چند ماه در سیلو بماند و بعد از فعل و انفعالات خاص شیمیایی به آرد تبدیل شود، توضیح می‌دهد: اما چون گندم در فصل تابستان بلافاصله از سیلو به آرد تبدیل می‌شود، کیفیت آرد پائین‌تر می‌آید. به آرد همدان پرمیت می‌زنند و با وجود آزمایش‌هایی که اداره استاندارد روی آن انجام می‌دهد، این آرد از کیفیت آن‌چنانی برخوردار نیست، فراموش نکنیم آزمایشگر، کارمند کارخانه آرد است.
در نانوائی‌ها چه می‌گذرد؟
بیدآبادی معتقد است در چنین شرایطی نانوا نمی‌تواند کار خاصی روی آرد انجام دهد و نمی‌توان انتظار داشت نان خوب دست شهروندان بدهد و می‌افزاید: آرد بعد از ورود به نانوائی حداقل باید دو تا سه هفته خوابانده شود که آرد همدان به علت رطوبت بالا در این مدت افت می‌کند و هزینه آن به گردن مالک نانوائی می‌افتد. قیمت خمیرمایه از کیسه‌ای ۲۰۰ هزار تومان به یک میلیون و ۲۰۰ هزار تومان افزایش پیدا کرده و نانواها از خمیرمایه کمتری استفاده می‌کنند و بدون این‌که منتظر ورزیده‌شدن خمیر بمانند، نان را با دستگاه‌های تمام اتوماتیک پخت می‌کنند و در نهایت یک نان ماشینی دست شهروندان می‌دهند که در اصطلاح به آن نان خشک می‌گویند.
قیمت ثابت، هزینه‌های سرسام‌آور
معاون نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان همدان با اشاره به این‌که از دو سال پیش قیمت نان ثابت مانده، در حالی‌که هزینه‌ها چند برابر شده، توضیح می‌دهد: وظیفه ما نظارت است و هر روز این وظیفه را انجام می‌دهیم و تنها کاری که از دستمان برمی‌آید جریمه‌کردن واحدهای متخلف است اما از آن‌جایی که مشکل بنیادی است، نتیجه خاصی حاصل نمی‌شود. در نهایت نانوا همان جریمه را از شهروندان می‌گیرد و اصلاح هم نمی‌شود. اخیرا سهمیه واحدهای متخلف را کاهش و در صورت تکرار این سهمیه را برای یک دوره قطع می‌کنیم اما تا عوامل مشکلات بنیادین حل نشوند، این برخوردها فقط تأثیر لحظه‌ای خواهند داشت و اتفاق خاصی نخواهد افتاد.
استفاده از نمک بیش از استاندارد
کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشتی دانشگاه علوم‌پزشکی همدان اما به موضوعی مهم‌تر اشاره می‌کند. «محمد باب الحوائجی» معتقد است کیفیت پائین آرد همدان باعث شده نانوایان برای بهترشدن کیفیت نان، از نمک بیشتری استفاده کنند که برای سلامت شهروندان خطرناک است. وی در این‌باره توضیح می‌دهد: استاندارد نمک در چهار نوع نان مسطح یعنی لواش، سنگک، بربری و تافتون یک درصد است که توسط کارشناسان ما نمونه‌برداری می‌شود. سال گذشته به مدیران همدان اعلام کردیم که درصد نمک مورد استفاده در نان همدان رو به افزایش است و گاه به بالای دو درصد می‌رسد.
باب‌الحوائجی می‌افزاید: بار اول به نانوای متخلف اخطار داده می‌شود و در صورت تکرار به مراجع قضایی معرفی می‌شود اما نکته این‌جاست که نانوایان علت استفاده بیش از حد استاندارد نمک توسط نانوائی‌های همدان، کیفیت پائین آرد است که خمیر نامناسبی می‌دهد و در نهایت نمک است که به بهترشدن کیفیت نان کمک می‌کند. بعضی نانوائی‌ها هم برای حل این مشکل دو نوع آرد را با هم مخلوط می‌کنند که باز هم سلامت شهروندان را تهدید می‌کند. این را هم باید گفت که درصد افزودنی‌های دیگر مانند جوش شیرین در نان همدان بسیار پائین و گاه در حد صفر است و فقط مشکل استفاده بیش از استاندارد نمک است.
معضل نانوائی‌های سنتی
کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشتی دانشگاه علوم‌پزشکی همدان درباره اقبال شهروندان به خرید نان‌های سنتی می‌گوید: در استان همدان ۸۸۰ تا هزار نانوائی فعال وجود دارد اما تعداد نانوائی‌های سنتی و البته غیرمجاز در حاشیه شهر مانند جورقان، امزاجرد و روستاهای اطراف سد اکباتان و لالجین و ملایر به ۵۰۰ نانوائی رسیده است. این مراکز شرایط استاندارد را ندارند و زیر نظر هیچ ارگانی فعالیت نمی‌کنند و هیچ نهادی بر فعالیت آن‌ها نظارت نمی‌کند.
باب‌الحوائجی با بیان این‌که سلامت این نانوائی‌ها قابل کنترل و مدیریت نیست، تأکید می‌کند: ساماندهی این مراکز که مشتری‌های زیادی هم دارند ساز و کار خاصی می‌خواهد و بهتر بود زیر نظر اتحادیه فعالیت می‌کردند اما متأسفانه نپذیرفتند، البته در چنین شرایطی باید آرد این مراکز هم تأمین شود که اتحادیه نمی‌پذیرد. در کل این مراکز مورد تائید ما نیست و نمی‌توان نظارتی بر فعالیت آن‌ها داشت چون خیلی از آن‌ها در منازل مستقر هستند و اجازه ورود به منازل را نداریم.