کافه موزه نان!

*زهرا کرد

برم پی یه لقمه نون حلال، نونشو بریدن، نون خور اضافه نمی‌خواد و ده‌ها ضرب‌المثل دیگر به اهمیت نان در فرهنگ ایران از دیرباز تا به اکنون اشاره دارد. اهمیتی که خرقانی در ورودی مقبره‌اش به زیبایی اشاره کرده: «هر که در این سرا وارد شود نانش دهید و از ایمانش نپرسید که هر….». نان قوت غالب ایرانیان بوده است. در هر اقلیمی به فراخور پوشش گیاهی و دسترسی به مواد اولیه انواع مختلف نان تهیه می‌شد. در بخش‌هایی از زاگرس که کوهستان عرصه را بر دشت‌های فراخ و مزارع تنگ می‌کرد، نان از تنها محصول موجود یعنی دانه‌های بلوط طبخ می‌شد. در مناطق گرم و خشک جنوب فلات ایران، از هسته خرما برای تهیه نان استفاده می‌کردند. سفره افراد تهی‌دست با نان جو و مرفهین با نان گندم باز می‌شد. تقدس و کرامت نان تا جایی بود که عشایر برای نگهداری‌اش با پشم، جای نان می‌بافتند که از گزند تغییرات آب‌و‌هوایی در امان بماند و به عبارتی حیف نشود.

زنان ایرانی از دیرباز نگاه محیط زیستی به زندگی داشتند، بقایای نان را جمع‌آوری و از آن نان دیگری درست می‌کردند تا دورریزشان کم شود یا به قول امروزی‌ها، «پسماند صفر» شوند. اصول و روش‌های متنوع پخت نان هم گواه بر دیرینگی این قوت اصلی نیاکانمان است. از تنورهای دیواری برای تافتان، تا تنورهای زمینی نان لواش و سنگ‌های تنورسنگک‌. بربری هم رهاوردی از قفقاز است که در هر شهر و دیاری با یک مواد، اما با شیوه‌ای متفاوت طبخ می‌شد. به‌جز چهار نان رسمی و قدیمی که امروزه نیز عرضه می‌شود، پهنه رنگارنگ اقوام و اقلیم‌های مختلف در ایران، هر یک نان محلی خودشان را دارند که این روزها کمتر اثری از آن را می‌یابیم. در سفری که به مناطق کردنشین اعم از جنوب آذربایجان غربی، کردستان و کرمانشاه داشتم، متوجه شدم که نان محلی «کولیره» در هر شهر به یک شکل طبخ و عرضه می‌شد. چنین گنجینه عظیم و خوشمزه‌ای از نان، نظیر هزاران اثر فرهنگی و تاریخی بازمانده از نیاکانمان در لابلای چرخ مدرنیته و ایدئولوژی زدگی، به فراموشی سپرده شده و جایش را نان‌هایی با اسامی مختلف که بعضا تلفظشان را هم نمی‌دانیم، پر کرده است.

در بازدید یکی از کافه نانواهایی که در همدان به تازگی شروع به کار کرده، متوجه شدم که جهان پررنگ و بوی نان ایرانی به انواع نان‌های فرانسوی و ایتالیایی فروخته شده و ما اثری از فتیر، اگردک، کولیره، اوفاق و… نمی‌بینیم. تصور کنید در مکانی با آن اندازه و زیرساخت، انواع نان محلی در تنورهایی با معماری ویژه آن نان طبخ می‌شد؛ بی‌شک  تبدیل به یک اثر گردشگری بود؛ چراکه دیدن تنورهای گلی و سنگی این روز‌ها به یک اثر تاریخی ناملموس تبدیل شده است! در قسمت کافه هم در کنار انواع قهوه، نوشیدنی‌های گرم و سرد اقلیم‌های مختلف سرو می‌شد و سر درش هم می‌نوشتند: به «کافه موزه نان‌های ایرانی» خوش آمدید.