*یلدا خاکباز
*کارشناس ارشد مردم‌شناسی
از میان رفتارهای انسانی، برخی از آن‌ها بیشترین قابلیت را برای ایجاد رابطه‌ای پایدار میان موقعیت زیستی انسان و موقعیت فرهنگی او دارد. خوراک و عمل خوردن از جمله این رفتارها محسوب می‌شود. به همین بهانه یادداشت امروز نگارنده در مورد انسان‌شناسی خوراک و عوامل موثر بر آن در نوع خوراک های مورد استفاده است.
انسان‌شناسی خوراک از الگوی فرهنگی و زیستی استفاده می‌کند تا چگونگی تعامل کنش‌ها و ساختارهای اجتماعی با سیستم‌های زیستی و اقلیم‌شناسی را آزمون کند، به عبارتی ساده‌تر، انسان‌شناسی خوراک به شکل معمول و رایج به عنوان ترکیبی فرهنگی و زیستی بر انتخاب ما در خوردن و مصرف کردن تاثیر می‌گذارد به طوری که شرایط محیطی، فعالیت‌های کشاورزی، فنون تهیه خوراک و مانند این از عواملی هستند که فرهنگ ِ خوراک آن منطقه را بازگو می‌کند. به عبارتی دیگر این خوراک است که به عنوان یک سیستم جامع در درون عوامل تاریخی، جغرافیایی و فرهنگی مورد بررسی قرار می‌گیرد.
خوراک‌های هر منطقه معرف بسیاری از ویژگی‌های آن منطقه جغرافیایی است به طور مثال منطقه سیستان و بلوچستان با توجه به موقعیت جغرافیایی، از یک طرف تحت تاثیر جریان‌های جوی متعدد مانند جریان بادی شبه قاره هند و به تبع آن باران‌های موسمی اقیانوس هند است و از طرف دیگر تحت تاثیر فشار زیاد عرض‌های متوسط قرار دارد که گرمای شدید مهم‌ترین پدیده بارز اقلیمی آن است. می‌توان گفت آب و هوای این منطقه تنوعی از آب و هوای سرد، معتدل، گرم و خشک را ترسیم می‌کند. هر بخش از این منطقه جغرافیایی بستر مناسبی شده است برای منابع خوراک‌های مختلف به طوری که دامنه‌های تفتان فضای مناسبی است برای دامپروری و یا هر چه به سمت جنوب استان پیش می‌رویم منطقه مناسب کشت میوه‌های گرمسیری و صیفی‌جات می‌شود.
شهر همدان در روزگار گذشته به دلیل بارش برف و باران زیاد دارای طبیعتی سبز و دارای باغ میوه‌های متنوع و انبوه بوده است. در دامنه کوه الوند و اطراف آن هم، انواع گیاهان خوراکی و دارویی رشد و نمو داشته‌اند به طوری که به هنگام بهار ایلات و عشایر آن منطقه را برای چرا انتخاب می‌کردند چون معتقد بودند رویش برخی گیاهان معطر و خوردن آن توسط دام باعث می‌شود گوشت دام خوش‌طعم‌تر از مناطق دیگر باشد. در طول زمان رشد و نمو انواع گونه‌های گیاهی خوش طعم و معطر و خاصیت دارویی برخی از این گیاهان منبع بسیار مهمی برای تامین و تهیه خوراک شده است و دیگر این‌که قدیمی‌ها به علت همین سردی و سختی هوای زمستان همدان، سعی می‌کردند در زمان بهار و پاییز مایحتاج خود را ذخیره کنند که این کار شیوه‌های مختلفی داشته است؛ مانند خشک کردن میوه، قُرمه کردن گوشت (کنسرو گوشت) و یا ترشی درست کردن که در همدان تنوع زیادی دارد. برای همین است که اغلب بانوان همدانی در زمان بهار و پاییز در دل دشت‌ها و کوه‌های اطراف همدان این سبزی‌های معطر را چیده و خشک می‌کردند وجود همین منابع در محیط زندگی فرد به او کمک می‌کرده است تا بتواند خوراک روزانه خود را تهیه کند.
بنابراین می‌توان یکی دیگر از دلایل تنوع، انواع آش در شهر همدان را دسترسی محیطی فرد به طبیعت در گذشته دانست. وجود کوه، خاک مناسب کشت و بارش‌های فصلی توانسته است به مردم این منطقه کمک کند تا در زمستان‌های سرد با پخت انواع آش‌های محلی مثل، آش دوغ و یا آش رشته ترشی که با حبوباتی همچون نخود و لوبیا، سبزیجات، تره چغندر، آلو و انواع سبزی های کوهی و محلی پخته می‌شود، سفره خانواده را بچیند.
با رویکردی دیگر تاثیرپذیری و تاثیرگذاری جغرافیا و اقلیم این منطقه نتیجه تعاملی بوده است که انسان با محیط ِ خود داشته است که بستر مناسبی است برای شناساندن ِ میراث ناملموس (کوه الوند ) و جذب گردشگر با هدف معرفی انواع خوراک‌های محلی آن است اما افسوس که این روزها تنِ رنجور کوهستان الوند رمقی برای پذیرای مشتاقانش ندارد چراکه بشر امروز فقط به خود و نفع شخصی خودش فکر می‌کند و گویا آن را ارثیه پدری که ازآن ِ خود است، می‌داند. بی هیچ احساسِ مسئولیتی نسبت به آیندگان این میراثِ کهن طبیعی را تکه تکه کرده‌اند …