سراب محصولات ارگانیک

*زهرا کرد

*پرستار
ارگانیک بودن مواد غذایی مصرفی خانواده‌ها طی سال‌های اخیر از نکات قابل توجه برای طبقات متوسط جامعه است. بدین‌گونه که اغلب در تلاشند تا با تهیه مواد غذایی از مبدا تولید و جوامع محلی چرخه تولید صنعتی را دور زده و به گمان خودشان محصولی بدون افزاینده و نگهدارنده مصرف کنند! نتیجه چنین گرایشی رشد و افزایش مراکز عرضه محصولات سنتی با برچسبی از ارگانیک بودن در سطح شهر است، بدین صورت که در هر محله حداقل یک لبنیاتی سنتی وجود دارد. دکان‌هایی که در کنار جواز کسب، گواهی سلامت کارکنان را در مقابل چشم خریدار نصب می‌کنند و با اندیشه بهداشتی کار کردن، تنها با پوشیدن دستکش یکبارمصرف فرآیند عرضه را استریل و ‌عاری از میکروب می‌سازند!

رنگ نظارت بر شیرهای مصرفی
«آزیتا‌ اخلاق» کارشناس ارشد واحد پیشگیری و مبارزه با بیماری‌های واگیر مرکز بهداشت شهرستان همدان در پاسخ به چگونگی اخذ مجوز و نظارت‌های لازم بر لبنیاتی‌های سنتی چنین پاسخ می‌دهد: اکثریت قریب به اتفاق این لبنیاتی‌ها که طی سال‌های گذشته رشد قارچ‌گونه داشته‌اند مجوزهای لازم را از مراجع سه‌گانه دریافت کرده‌اند و به صورت ادواری مورد بازرسی کارشناسان مرکز بهداشت قرار می‌گیرند؛ اما بحث آلودگی و رعایت نکات بهداشتی این محصولات صرفا مربوط به عرضه نیست، چراکه با توجه به شیوه‌های متعدد انتقال بیماری تب مالت اعم از لبنیات غیربهداشتی، تماس با دام آلوده، تنفس ذرات آلوده به باکتری بروسلوز در محیط های دامی، استفاده از گوشت‌های نیم‌پز و ‌خام همگی در تداوم چرخه شیوع تب مالت موثر هستند و این‌که صرفا ما به محل عرضه محصولات و رعایت بهداشت آن هم به صورت ظاهری در این مراکز بسنده کنیم و به مراکز تهیه و تولید و ابزار انتقال آن‌ها بی‌توجه بمانیم، خلط سلامت شهروندان است.
وی با‌ توجه به تعدد راه‌های انتقال این بیماری پیشگیری از آن را سخت اما شدنی عنوان می‌کند و ادامه می‌دهد: استان همدان نسبت به استا‌ن‌های هم‌جوار در غرب کشور همواره با تعداد بالای ابتلا به تب مالت مواجهه بوده است‌ که این فراوانی شیوع به علل مختلفی از جمله سنتی بودن شیوه دامداری در اغلب شهرستان‌های استان، حضور عشایر در جای جای همدان، اقلیم و ویژگی‌های جغرافیایی منطقه، واکسیناسیون دام‌ها و البته سبک زندگی مردم شهرنشین بستگی دارد که خب طی سال‌های اخیر ما شاهد شیوع آرام این بیماری در جوامع شهری هستیم که ارتباط مستقیم‌ با دام و یا‌ راه‌های انتقال بیماری تب مالت نداشته است، پس قاعدتا باید ریشه این مشکل را در جای دیگری جست!

در همدان مردم لبنیات سنتی می‌خورند چون:
این کارشناس ارشد مرکز بهداشت به آخرین آمار ابتلا به تب مالت در شهرستان همدان اشاره می‌کند و این مورد را ۱۶۰ مورد در شش ماهه نخست سال جاری عنوان می‌کند که این میزان در سطح استان یک هزار و ۶۹۹ مورد است که البته مهم‌ترین عامل را در شیوع این بیماری در جوامع شهری نظیر همدان گرایش مردم به سمت لبنیاتی‌های سنتی می‌داند؛ این گرایش که ضمن بعد اقتصادی برای خانوارها با تکیه بر ارگانیک بودن محصولات سنتی شکل گرفته است یکی از علل مهم تداوم این بیماری در جمعیت به حساب می‌آید، از طرفی به علت درمان طولانی مدت هشت هفته‌ای تب مالت و اثرات دیرپایی که بر بخش‌های مختلف بدن می‌گذارد و اغلب جمعیت فعال از نظر سنی جامعه را درگیر می‌کند، تبعات نامشخص اما موثری بر پیکره اقتصادی جامعه بر جای خواهد گذاشت.

چگونه در تب مالت صفر شویم؟
این کارشناس بیماری‌های واگیر شهرستان مشکل تب مالت را مشکلی کامپلیکه و نتیجه همکاری بین بخش‌های مختلف دولت از جمله مرکز بهداشت، جهاد کشاورزی، امور عشایر، امور اصناف و دامپزشکی عنوان می‌کند و معتقد است که مردم به عنوان بدنه اصلی جامعه باید تحت آموزش و آگاه‌سازی نسبت به موضوع مهمی چون سلامت خود قرار بگیرند. وی هم‌چنین به الگوهای جهانی در به صفر رساندن آمار تب مالت در کشورهایی نظیر نیوزیلند و استرالیا اشاره می‌کند که صادرات اصلی آن‌ها مبتنی بر دام و محصولات دامی است و از آن طرف شیوع تب مالت را به صفر رسانده‌اند.
وی معتقد است با توجه به شرایط کشور ما با اجرایی ساختن راهکارهایی می‌توان این درصد را به صفر نزدیک کرد از جمله: بهسازی و صنعتی کردن دامداری، تخصیص وام‌های کم‌سود به دامداران خرد برای تولید و عرضه بهداشتی محصولات دامی، افزایش پوشش واکسیناسیون دام‌ها توسط سازمان دامپزشکی، افزایش آموزش‌های عمومی به مردم و تغییر این گزاره غلط که لبنیات سنتی همان لبنیات ارگانیک است.

بضاعت نظارت ما!

«کاظم بهادری» مسئول واحد سلامت و محیط کار مرکز بهداشت شهرستان همدان نیز با توجه به رشد فزاینده این لبنیاتی‌های در سطح شهر، بضاعت تنها شصت بازرس بهداشت محیط را ناکافی می‌داند و معتقد است: به‌رغم تمامی بررسی‌ها و بازرسی‌های ادواری از این مراکز، کاهش آمار شیوع و ابتلا به تب مالت نیازمند همکاری‌های بین بخشی ارکان مختلف جامعه است که متولی سلامت شهروندان هستند. بی اعتمادی مردم‌ به صنایع شیر و محصولات لبنی و گسترش شایعاتی پیرامون کیفیت این محصولات یکی از دلایل ریشه‌دارشدن سراب محصولات ارگانیک در جامعه است.

رابطه طب سنتی و لبنیات صنعتی
یکی از کارشناسان بهداشت حرفه‌ای کارخانه بزرگ تولید شیر و لبنیات استان همدان که نمی‌خواهد نامش برده شود، در پاسخ به ریشه‌یابی افزایش گرایش مردم به لبنیات سنتی چنین می‌گوید: متاسفانه به‌رغم گسترش شبکه اطلاعات و ارتباطات، هنوز هم مردم در دریافت اطلاعات درست و علمی دچار مشکل هستند و صرفا یک ‌تیتر خبری که در فضای مجازی منتشر می‌شود، معیاری برای انتخاب و تصمیم‌گیری آن‌ها پیرامون مسائل مهمی چون سلامتشان است؛ از طرفی ترویج و گسترش افسارگسیخته طب سنتی نیز در ایجاد این نگرش نقش داشته، به گونه‌ای که طب سنتی قویا لبنیات کارخانه را رد و توصیه موکد به مصرف لبنیات سنتی دارد؛ بدون توجه به فرمول‌ها و آزمایشاتی که همه لبنیاتی‌های سنتی با هم توان انجام و اجرای یک مورد آن‌ها را ندارند.

سرگذشت شیرهای مرجوعی
این کارشناس بهداشت حرفه‌ای چرخه تولید لبنیات در کارخانه های صنعتی شیر و محصولات وابسته را چنین شرح می‌دهد: کارخا‌نه‌های مواد لبنی، شیر مورد نیاز خود را از دامداری‌های صنعتی و بزرگ تهیه می‌کنند؛ دامداری‌هایی که استانداردهای بهسازی محیط، معاینه و واکسیناسیون دام در آن‌ها به صورت مدون و اجباری در حال انجام است، این در حالی است که لبنیاتی‌های سنتی عمدتا از دامداری‌های خرد که فاقد و یا دارای حداقل‌های استاندارد و بهداشت هستند، بخشی از شیر مورد نیازشان را تامین می‌کنند. سلامت و اصالت شیر پس از دریافت با انجام سیزده آزمایش مشخص شده و در صورت تائید به مرحله بعدی راه پیدا می‌کند؛ یکی از این آزمایش‌ها که اثر دیرپایی بر سلامت مردم دارد، آزمایش شیر از نظر وجود آنتی‌بیوتیک است، چراکه گاوی که آنتی بیوتیک مصرف کرده در شیر آن هم این ماده موجود است و با مصرف آن به بدن انسان راه پیدا می‌کند و در واقع مسیر پنهانی برای افزایش مقاومت‌های آنتی بیوتیک در انسان به حساب می‌آید. از طرفی کارخانه‌های محصولات لبنی اجازه معدوم‌سازی شیر بی‌کیفیت را ندارند و موظف به مرجوع آن هستند و شیرهای مرجوعی سر از مخازن لبنیاتی‌های سنتی درمی‌آوردند و شهروندان نیز به خیال خود طعم شیر سنتی را طعمی بی‌نظیر قلمداد می‌کنند، بی‌آن‌که بدانند شیر مورد نظر فاقد معیارهای لازم برای حضور در چرخه تولید است.
این کارشناس به صرفه اقتصادی شیر سالم در چرخه تولید اشاره می‌کند: هزینه هر لیتر شیر سالم برای آماده‌سازی به منظور حضور در چرخه فرآوری، به مراتب بسیار کمتر از شیرهای ناسالم است و این از نظر اقتصادی برای مجموعه نیز به صرفه‌تر است، پس پربیراه نیست که شیرهای ناسالم حتی به قیمت سود کارخانه از چرخه تولید خارج می‌شوند و آن‌چه به جا می‌ماند شیرهایی سالم هستند که ارزش هزینه برای فرآوری را دارند.
مرگ شیر با ته دیگ!
وی به بررسی و مقایسه جوشاندن شیر به عنوان عاملی برای رفع عوامل میکروبی در شیر می‌پردازد و معتقد است: در لبنیاتی‌ها‌ی سنتی، دمایی که سطح خارجی شیر با سطح داخلی آن دریافت می‌کند متفاوت است، این تفاوت دما سبب ته دیگ بستن در کف ظرف شده که دمایی صد درجه را تحمل می‌کند و سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها و از بین رفتن کلسیم شیر می‌شود و از طرف دیگر در سطح شیر که در تماس با محیط است دمایی حدود هفتاد درجه حس می‌شود که این دما برای از بین بردن باکتری‌های مضر شیر کافی نیست، از طرفی تماس عامل خارجی با شیر حتی در لایه‌ای از دستکش پلاستیکی و پیشبند به هیچ عنوان در روند بهداشتی بودن شیر تاثیر ندارد، چراکه از اهم ملزومات صنایع لبنیات تماس‌نداشتن دست و عوامل خارجی است که این مهم در کارخانه‌های لبنیات به جد اجرا می‌شود و سطح تماس شیر با عبور از مخازن لوله‌ای شکل با انسان صفر می‌شود. خنک کردن و شوک دمایی که به محصول لبنی داده می‌شود، از زمان و نحوه جوشاندن بسیار مهم‌تر است که خب شاهد هستیم که در مراکز سنتی با کاهش دمای دریافتی شیر، خنک‌سازی و شوک دمایی را انجام می‌دهند که قاعدتا با این مکانسیم، اثربخشی خود را از دست می‌دهد.
از طرفی ساختار شیمیایی شیر گاو مناسب با دستگاه گوارش گوساله است و اگر با همان ترکیب وارد بدن انسان بشود تنها بیست درصد آن قابل جذب است، در حالی‌که در کارخانه و طی فرآیند هموژنیزه ساختن شیر، پروتئین‌ها و چربی آن با شکسته شدن مناسب دستگاه گوارش انسان می‌شود و دریافت سهم انسان از فواید شیر را به هشتاد درصد افزایش می‌دهد.
شیر موجودی زنده بدون نگهدارنده است!

این ناظر بهداشتی کارخانه شیرو لبنیات، هرگونه ادعایی مبنی بر افزودنی‌های نگهدارنده و یا حتی آب را با قویا رد و تشریح می‌کند: شیر یک موجود زنده با مجموعه‌ای از باکتری‌های مفید و مضر است؛ هرگونه تغییر در ترکیب ساختاری شیر سبب به هم خوردن کیفیت و تغییر ماهیت نقطه جوش و انجماد آن می‌شود، به گونه‌ای که امکان بهره‌وری و سود از آن را به صورت واضح کاهش می‌دهد، هم‌چنین در صورت وجود نگهدارنده در محصولات لبنی هر گونه کپک و فساد در آن نباید دیده شود، این در حالی است که اگر یک محصول لبنی مثلا پنیر را برای چند روز در محیط غیر یخچال قرار دهیم، شاهد تشکیل کپک بر سطح آن هستیم و این‌خود گواهی بر رد این گزاره است. از طرفی انقضای چندماهه محصولات لبنی نیز بی ارتباط با مواد نگهدارنده و صرفا متاثر از شرایط جوشاندن و خنک کردن خاص آن‌هاست، به گونه‌ای که برای محصولات با انقضای بیش از سه روز دمایی حدود صد و چهل درجه ظرف سه ثانیه اعمال می‌شود و با شوک دمایی و بسته بندی هفت‌لایه به مدت طولانی تا پیش از باز شدن درب بطری، قابل نگهداری است و مطلقا به مواد نگهدارنده ربطی ندارد.