*عاطفه کلهری
سال‌های بسیار دور، قبل از آن‌که خانه‌های کاهگِلی از مد افتاده باشند، روزهایی بودند و هستند که اشعه‌های خورشید بر مزرعه‌های گندم می‌افتاد و زمین را پر از برکت می‌کرد.
انسان بیش از آن‌که فراموش کند به خاطر می‌آورد.
زن‌های ده صبح‌ها چارقدهایشان را دور کمر می‌بستند و بساط پخت نان را مهیا می‌کردند و نان چند خانوار را می‌پختند. حوصله می‌کردند تا خمیر نان به صورت طبیعی وَر بیاید، آن هم چه نانی، یک جور طعمِ ترشِ ملایمِ عجیبی داشت و عطر نان که با بوی دود و چوب‌های سوخته تنور، در طبیعی‌ترین حالتش نشاط و سرمستی بی‌نظیری به وجود می‌آورد و انسان را شیفته زندگی بکر و در طبیعت می‌کرد. البته بماند که سختی‌های خودش را هم قطعا داشته است. معمولا زحمت فراوانی برای پخت نان و درآمدن آن عطر سحر آمیزش کشیده می‌شده است، از کاشت تا برداشت و آسیاب‌کردن و پخت و…
اما مزرعه‌های گندم فراتر از برکت سفره‌ها رفته‌اند، همین زمین‌ها یا مزرعه‌های طلایی دست به دست چرخیده‌اند تا آخر به دست نسل این دوران افتاده و جولانگاهی شده تا افرادی از حاصل آن زمین‌ها به نفع تنها خودشان، مردم را فریب دهند و فراموش کنند که انگار آسمانی بالای سر این زمین‌ها باشد.
حس خوب به عطر و بوی نان تازه، تاریخچه نان، انواع نان در گذشته که احتمالا به چند هزار سال قبل از هخامنشیان برمی‌گردد و مانند این را را کنار بگذاریم و واقعیت را ببینیم و بدانیم. قطعا مهم‌ترین مسئله سلامتی و آگاهی است.
چهل سال است که سبوس نان حذف شده است
چه کسانی به سلامتی انسان‌ها فکر کرده‌اند و این تصمیم را گرفته‌اند که از آرد سفید استفاده شود و چرا؟ چرا پاسخشان همیشه سلامتی و مضربودن سبوس و تمایل و پسند مردم به نان سفید است؟ در صورتی‌که واقعیت این نیست. چرا یک الگوی موفق و مناسب در پخت نان وجود ندارد؟ اما کم کم زمان استفاده از نان سفید به پایان می‌رسد و مردم از ارزش غذایی بالا و معدنی و مفید نان سبوس‌دار آگاه شده‌اند.
نان بخش مهمی از غذای مردم است و همچ‌نین فرآورده‌های آردی دیگر. اما رنگ نان‌ها از گذشته تا به امروز سفید و سفیدتر شده، شاید نمی‌دانیم دلیل آن چیست و بهترین کیفیت نان و دلایل آن را نمی‌شناسیم و این‌که بهترین نان، نان با آرد کامل یعنی سبوس‌دار است، شاید نمی‌دانیم آرد سفید که در تمام نانوایی‌ها جای آرد سبوس‌دار را گرفته است چه مضرات و خطراتی برای بدن دارد.
نان سبوس‌دار از سلامت چشم گرفته تا گوارش و کاهش وزن، کاهش جذب کلسترول خون و مهار سکته‌های قلبی، کاهش ابتلا به قند و دیابت و کنترل فشار خون تأثیر دارد. در کودکان هم به بهبود رشد و هوش و تنظیم گوارش کمک می‌کند. نان سبوس‌دار دارای ویتامینB2 و نیاسین است که باعث تمرکز و دقت عمل می‌شود و شادابی و خوشحالی را در انسان به وجود می‌آورد. منیزیم که در نان سبوس‌دار وجود دارد از درد عضلانی جلوگیری می‌کند و باعث تقویت ماهیچه می‌شود. سبوس با مقدار فیبر بالایی که دارد راه درمان طبیعی یبوست است و…
اگر آسیاب‌های آرد کامل در هر شهر وجود داشته باشد و اگر آرد سبوس‌دار وارد نانوایی‌ها شود، نان‌های همیشگی تغییر رنگ می‌دهند و تیره می‌شوند، اما باید بدانیم که این دلیل افت کیفیت نان نیست، بلکه بالارفتن درصد سبوس نان است و این تغییر رنگ و تیرگی می‌تواند یکی از راه‌های تشخیص نان سالم و سبوس‌دار باشد.
در همان تجربه حس خوب نان‌های خانگی قدیم، جدا از استفاده آرد سبوس‌دار، نان با خمیر ترش درست می‌شد، اما امروز برای آن‌که در نانوایی، نان سریع درست شود از تخمیر ناکافی و پخت ناکافی استفاده می‌کنند که تجزیه فیتین انجام نمی‌شود و در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیم و کلسیم می‌شود، اما اگر از خمیر ترش استفاده شود و خمیر با آن ور بیاید، ماده فیتین توسط آنزیم‌های موجود در غلات تجزیه می‌شود و بدن انسان می‌تواند از مواد معدنی نان تغذیه و استفاده کند.
حال می‌دانیم که نان سفید و نان تیره چه فواید و مضراتی دارند. با تمام فواید نان سبوس‌دار چرا و چه اتفاقی افتاد که آن سطح و پوسته ارزشمند گندم را از آن جدا کردند؟ چه کسانی از جداکردن سبوس کاسب کارانه و منفعت طلبانه سود می‌برند؟ چرا آسیاب‌دار می‌تواند سبوس را چهار برابر قیمت آرد بفروشد و هنگام سبوس‌گیری گندم را نمی‌زنند و این کار سود زیادی عاید آسیاب‌داران می‌کند و چه بازی و تجارتی راه انداخته‌اند که حاضر نیستند آن را به سفره‌ها برگردانند.
آن برکت طلایی را و سلامتی را که همواره نزد ایرانیان مقدس و گرامی بوده است.